agricultureСельское хозяйство и экосистемы в современном мире: региональные и межстрановые исследованияThe Agriculture and Ecosystems in Modern World: Regional and Inter countries’ researchКалмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова10.53315/2949-1231-2025-4-3-33-39agriculture-162Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИTECHNOLOGY OF STORAGE AND PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTSФерментирование мяса при производстве натуральных полуфабрикатов из говядиныFermentation of meat in the production of natural semi-finished beef productsПомпаевП. М.PompaevP. M.

Помпаев П.М., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Pompaev P.M., сandidate of Agricultural Sciences, Associate Professor

ХалгаеваК. Э.KhalgaevaK. E.

Халгаева К.Э., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Khalgaeva K.E., сandidate of Agricultural Sciences, Associate Professor

НатыровА. К.NatyrovA. K.

Натыров А.К., доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Natyrov A.K., Doctor of Agricultural Sciences, Professor

ПомпаевД. М.PompaevD. M.

Помпаев Д.М., студент

Pompaev D.M.

БамбышеваД. В.BambyshevaD. V.

Бамбышева Д.В., студент

Bambysheva D.V.

Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. ГородовиковаРоссияKalmyk State University named after B.B. GorodovikovRussian Federation202530092025433339Copyright © Помпаев П.М., Халгаева К.Э., Натыров А.К., Помпаев Д.М., Бамбышева Д.В., 20252025Помпаев П.М., Халгаева К.Э., Натыров А.К., Помпаев Д.М., Бамбышева Д.В.Pompaev P.M., Khalgaeva K.E., Natyrov A.K., Pompaev D.M., Bambysheva D.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.agrokalmsu.ru/jour/article/view/162

В этой статье мы рассматриваем применение ферментов для обработки мясного сырья как важный технологический прием, позволяющий при научно-обоснованном его использовании улучшить качество и расширить ассортимент мясных продуктов. Более широкому внедрению ферментных препаратов в производство будет способствовать изыскание эффективных способов обработки сырья ферментами (биокатализаторами). Одним из перспективных направлений улучшения качества мясных продуктов является использование ферментных препаратов. Применение этих препаратов для обработки мяса основано на ферментативном гидролизе белков, изменении на этой основе структурных элементов мяса и улучшении биохимических и физико-химических показателей его качества.

In this article we consider the use of enzymes for processing meat raw materials – an important technological method that allows, with scientifically sound use, to improve the quality and expand the range of meat products. A wider introduction of enzyme preparations into production will be facilitated by finding effective methods for processing raw materials with enzymes (biocatalysts). One of the promising areas for improving the quality of meat products is the use of enzyme preparations. The use of these preparations for meat processing is based on the enzymatic hydrolysis of proteins, changing the structural elements of meat on this basis and improving the biochemical and physicochemical indicators of its quality.

порционные и мелкокусковые полуфабрикатыферментный препарат коллагеназавнешний видконсистенцияportioned and small-piece semi-finished productsenzyme preparation collagenaseappearanceconsistencyReferencesАнтипова Л.В., Албулов А.И., Донец А.А. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья // Мясная промышленность. 2002. №2.Antipova L.V., Albulov A.I., Donetsk A.A. Positive effect of collagenase on the structure of meat raw materials // Meat industry. – 2002. – No. 2.Антипова Л.В., Шамханов Ч.Ю., Осминин О.С. Влияние коллагеназы на белковые фракции мышечной ткани птицы.// Мясная индустрия, 2003, №10.Antipova L.V., Shamkhanov Ch.Yu., Osminin O.S. Effect of collagenase on protein fractions of poultry muscle tissue. // Meat industry, 2003, No. 10.ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.GOST 32951-2014 Semi-finished meat and meat-containing products.Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.: Колос, 2000. 367 с.Rogov, I.A. General technology of meat and meat products / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin – M .: Kolos, 2000. 367 p.Федонин М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата: автореф. дис. канд. техн. наук. МГУПБ. М., 2000.-28с.Fedonin M.Yu. Development of technology for molded beef products using an enzyme preparation: author’s abstract. dis. candidate of technical sciences. – Moscow State University of Food Sciences and Biotechnology. – Moscow, 2000.-28 p.Шамханов Ч.Ю., Данылив М.М. Динамика ферментативного гидролиза водо- и соле-растворимых фракций белков говядины. // Мясная индустрия.-2003.-№9.Shamkhanov Ch. Yu., Danyliv M. M. Dynamics of enzymatic hydrolysis of water- and salt-soluble fractions of beef proteins. // Meat industry.-2003.-№9.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.