Разработка технологии мясопродуктов с использованием растительного сырья

Цель научного исследования – создание деликатесного продукта из мяса бройлера и исследование качественной характеристики сырья и технологии мясопродуктов из мяса цыплят бройлеров.

В процессе исследования разработана рецептура запеченного рулета из мяса птицы с использованием растительного сырья. Полученные результаты свидетельствуют о том, что продукт обладает высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Включение в его рецептуру чернослива придало продукту оригинальный аромат и терпкий вкус. Использование в рецептуре лактулозы с комплексной пищевой добавкой «Глималаск» положительно повлияло на цветообразование готового продукта. Включение в состав рецептуры низкокалорийных мясных источников (филе цыпленка-бройлера) позволило снизить массовую долю жира на 6,2% и увеличить массовую долю белка на 5,1% в готовом продукте.

Использование недорогого и низкокалорийного сырья делает готовое изделие диетическим и позволяет снизить себестоимость его производства.

1. Акопова, Н.Е. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. / Н.Е. Акопова, Е.В. Емельянова, Л.С. Кучурова. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 36 с.

2. Гольдберг, Н.Д. Питание юных спортсменов / Н.Д. Гольдберг, Р.Р. Дондуковская. – М.: Советский спорт, 2012. – 280 с.

3. Ламажапова, Г.П. Физиология питания / Г.П. Ламажапова. – М.: Мир науки, 2016. – 46 с.

4. Лифляндский, В.Г. Новейшая энциклопедия незаменимых веществ / В.Г. Лифляндский. – СПб.: Нева, 2004. – 384 с.

5. Мартьянова, Л.Е. Роль мяса птицы в мясной промышленности / Л.Е. Мартьянова, Ю.С. Савельева // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. – 2016. – №2. URL. http://ejournal/omgau/ru/index.php/spetsvypusk-2/31-spets02/418-00167.

6. Натыров, А.К. Использование крупяной культуры в мясных полуфабрикатах / А.К. Натыров, Е.Н. Очирова, Д.Д. Мамаев, Н.Н. Сейнабдилова, Ж.Ж. Жаныбекова // Аграрно-пищевые инновации – Волгоград – №4 (16) 2021– С.75-84.

7. Соловьев, В.И. Химический состав тканей и качество мяса цыплят бройлеров в зависимости от условий выращивания / В.И. Соловьев // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2015. – № 6. – С. 60-62.

8. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.