Ферментирование мяса при производстве натуральных полуфабрикатов из говядины
https://doi.org/10.53315/2949-1231-2025-4-3-33-39
Аннотация
В этой статье мы рассматриваем применение ферментов для обработки мясного сырья как важный технологический прием, позволяющий при научно-обоснованном его использовании улучшить качество и расширить ассортимент мясных продуктов. Более широкому внедрению ферментных препаратов в производство будет способствовать изыскание эффективных способов обработки сырья ферментами (биокатализаторами). Одним из перспективных направлений улучшения качества мясных продуктов является использование ферментных препаратов. Применение этих препаратов для обработки мяса основано на ферментативном гидролизе белков, изменении на этой основе структурных элементов мяса и улучшении биохимических и физико-химических показателей его качества.
Об авторах
П. М. Помпаев
Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова
Россия
Россия
Помпаев П.М., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
К. Э. Халгаева
Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова
Россия
Россия
Халгаева К.Э., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
А. К. Натыров
Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова
Россия
Россия
Натыров А.К., доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Д. М. Помпаев
Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова
Россия
Россия
Помпаев Д.М., студент
Д. В. Бамбышева
Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова
Россия
Россия
Бамбышева Д.В., студент
Список литературы
1. Антипова Л.В., Албулов А.И., Донец А.А. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья // Мясная промышленность. 2002. №2.
2. Антипова Л.В., Шамханов Ч.Ю., Осминин О.С. Влияние коллагеназы на белковые фракции мышечной ткани птицы.// Мясная индустрия, 2003, №10.
3. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.
4. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.: Колос, 2000. 367 с.
5. Федонин М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата: автореф. дис. канд. техн. наук. МГУПБ. М., 2000.-28с.
6. Шамханов Ч.Ю., Данылив М.М. Динамика ферментативного гидролиза водо- и соле-растворимых фракций белков говядины. // Мясная индустрия.-2003.-№9.
Рецензия
Для цитирования:
Помпаев П.М., Халгаева К.Э., Натыров А.К., Помпаев Д.М., Бамбышева Д.В. Ферментирование мяса при производстве натуральных полуфабрикатов из говядины. Сельское хозяйство и экосистемы в современном мире: региональные и межстрановые исследования. 2025;4(3):33-39. https://doi.org/10.53315/2949-1231-2025-4-3-33-39
For citation:
Pompaev P.M., Khalgaeva K.E., Natyrov A.K., Pompaev D.M., Bambysheva D.V. Fermentation of meat in the production of natural semi-finished beef products. The Agriculture and Ecosystems in Modern World: Regional and Inter countries’ research. 2025;4(3):33-39. (In Russ.) https://doi.org/10.53315/2949-1231-2025-4-3-33-39
Просмотров:
4
Послать статью по эл. почте 